Lexikon: E
Emulgatoren
Emulgatoren sind eine wichtige Zutat in vielen Lebensmitteln. Sie werden verwendet, um zu verhindern, dass sich Mischungen aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, wie z. B. Öl und Wasser, voneinander trennen. Die Hauptfunktion von Emulgatoren besteht darin, die Oberflächenspannung zwischen diesen Flüssigkeiten zu verringern, so dass sie eine Emulsion bilden können. Emulsionen werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, von Margarine und Mayonnaise bis hin zu Eiscreme und Schokoriegeln.
Emulgatoren werden häufig aus pflanzlichen oder tierischen Quellen gewonnen, es gibt aber auch synthetische Emulgatoren. Zu den häufig in Lebensmitteln verwendeten Emulgatoren gehören Lecithin, Mono- und Diglyceride, Polysorbate und Polyglycerinester. Jeder Emulgator wirkt anders, je nach seiner Molekularstruktur und der Art der Emulsion, die er erzeugt. Lecithin wird beispielsweise häufig zur Herstellung einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet, während Mono- und Diglyceride zur Herstellung einer stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion eingesetzt werden.
Der wichtigste Faktor bei der Verwendung eines Emulgators ist die Verwendung des richtigen Typs und der richtigen Menge. Zu viel Emulgator kann dazu führen, dass eine Emulsion instabil wird und zerfällt, während zu wenig dazu führen kann, dass sich die Emulsion gar nicht erst bildet. Emulgatoren können auch mit anderen Zutaten in einem Lebensmittel interagieren, daher ist es wichtig, bei der Auswahl eines Emulgators alle Zutaten zu berücksichtigen.
Emulsionen
Emulgatoren werden häufig aus pflanzlichen oder tierischen Quellen gewonnen, es gibt aber auch synthetische Emulgatoren. Zu den häufig in Lebensmitteln verwendeten Emulgatoren gehören Lecithin, Mono- und Diglyceride, Polysorbate und Polyglycerinester. Jeder Emulgator wirkt anders, je nach seiner Molekularstruktur und der Art der Emulsion, die er erzeugt. Lecithin wird beispielsweise häufig zur Herstellung einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet, während Mono- und Diglyceride zur Herstellung einer stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion eingesetzt werden.
Der wichtigste Faktor bei der Verwendung eines Emulgators ist die Verwendung des richtigen Typs und der richtigen Menge. Zu viel Emulgator kann dazu führen, dass eine Emulsion instabil wird und zerfällt, während zu wenig dazu führen kann, dass sich die Emulsion gar nicht erst bildet. Emulgatoren können auch mit anderen Zutaten in einem Lebensmittel interagieren, daher ist es wichtig, bei der Auswahl eines Emulgators alle Zutaten zu berücksichtigen.
Emulsionen